Veini keemia: kääritamine

Veini uuritakse laboris
Autor Maureen McKenna, sertifitseeritud sommeljee, CMS

Vein 101

Tuhandeid aastaid on vein mänginud suurt rolli paljudes kultuurides, alustades Armeenia vanimast tuntud veinitehasest, mis avastati aastal 4100 eKr. Kreeka, Rooma ja Egiptuse impeeriumide kaudu kuni tänapäevani. Ükskõik, kas tõsta piduseks klaas vahuveini või pika päeva lõpuks lihtsalt lõõgastumiseks valada, on vein meeleolu tugevdamiseks sageli lemmikjook.



Veinivalmistamise viinamarja kasvatamine, viinapuu vinefera , algas praegusel Iraanil 5. aastatuhandel e.m.a. Täna leiate viinamarju, mida kasvatatakse peaaegu igas riigis, mis jääb 30–50 põhjalaiuse ja 30–50 lõunakraadi vahele. Nende laiuskraadide vahel on viinapuude jaoks ideaalne kliima.

Kuid veini valmistamiseks kulub rohkem kui hea viinamarjasaak. Hea saagikuse saavutamiseks või purustamiseks võib olla ka muid väliseid tegureid, sealhulgas terroir (s.t pinnas, kliima, geograafia), viinamarjade koristamise viis, käärimisprotsess, veini küpsemine ja muidugi veinivalmistaja.

See artikkel keskendub käärimine . Põhiline ülevaade selles protsessis osalenud keemiast võib aidata mõista seda veinivalmistamise olulist sammu.

Veini keemia: kääritamine

Viinamarjamahla veiniks kääritamiseks on vaja kahte põhikomponenti: suhkur ja pärm . Nagu kõiki puuvilju, leidub suhkrut viinamarjades loomulikult, kusjuures viinamarjade küpsemisel viinapuul suureneb suhkru tase; protsess veinitootmismaailmas nn veraison . Küpsemine võib sõltuvalt kliimast võtta aega üks kuni kaks kuud. Õige vihma ja päikesepaiste tasakaal tagab viinamarjades hea suhkrutaseme. Kui see on valmis, viinamarjad korjatakse ja purustatakse, jättes mahla, mida nimetatakse peab, kääritamiseks.

Teine kääritamiseks vajalik koostisosa, pärm, kulutab virdes sisalduvat suhkrut ja kõrvalsaadusena vabastab see kolm komponenti: etanool , MIDA2 ja soojust. CO2ja soojuspõgenemine ning etanool jääb alles.

Kääritamiseks vajalikku pärmi võib looduslikult leida keskkonnast ja viinamarjadest endist. See looduslik pärm sureb ära, kui viinamarjamahl on 4–5 mahuprotsenti alkoholi, enne kui käärimine on lõppenud.

Viinamarjavirde täielikuks kääritamiseks lisab veinitootja anaeroobse (hapnikku vajamata) kultiveeritud pärmi nimega Saccharomyces cerevisiae. Sõltuvalt virre kääritamise temperatuurist võib protsess kesta üks kuni kaks nädalat.

Pärast kääritamist hoiab veinivalmistaja veini erinevates anumates, näiteks tünnides või roostevabast terasest mahutites, kohalike veiniseadustega määratud aja jooksul, mis põhineb valmistatava veini stiilil. Sel perioodil muunduvad veinis olevad karmid happed pehmemateks ja maitsvamateks hapeteks. (Mõned viinamarjasordid võivad vajada väikest abi, nii et veinivalmistaja alustab protsessi.) Pärast pudelisse villimist võib veini enne lauale jõudmist veel kauem vananeda.

Ükskõik, kas soovite punast, valget, vahuveini või kangendatud veini, on kääritamine keemiline reaktsioon protsessi keskmes. See on tava, mida on aastatuhandete jooksul lihvitud, levitades kogu maailmas ja säilitades ajaloo tänapäevase veinivalmistamiseni, mis meile täna meeldib.

Allikad:
Oxfordi veinikaaslane, 4. väljaanne. Jancis Robinson ja Julia Harding
Foto krediit: autoriõigus jackf / 123RF stock Photo